醤油の旨味は、大豆と小麦に含まれるたんぱく質によって引き出されています。大豆と小麦のたんぱく質は、醤油づくりに欠かせない麹菌の酵素によって約20種類のアミノ酸に変化します。そのアミノ酸には、グルタミン酸・グリシン・グルタミン・アスパラギン酸・アラニン・リジンなどがあり、特にグルタミン酸を多く含んでいます。これらのアミノ酸は窒素化合物と呼ばれます。アミノ酸＝窒素化合物の含有量が多い醤油は、旨味成分を多く含んでいるということになります。

一般的な醤油の塩分は、海水の塩分の5倍前後です。しかし、実際に醤油をそのまま味わっても海水ほど塩辛いとは思わないはずです。それはアミノ酸や乳酸などが発酵作用することによって、まろやかな味にしているからです。また、醤油の塩味は同じ塩味を相殺するという特長があります。例えば塩鮭に醤油をかけると、相殺現象により塩味が抑制され程良い味加減になります。

醤油には約15種類の糖分が含まれていますが、中でもブドウ糖が多くなります。その理由は、原料である小麦が醸造中にでんぷんからブドウ糖へ変化するからです。これによって醤油全体の味がやわらかくなり、丸みのあるほんのりとした甘味が残ります。醤油の甘味は、食材の味を引き出してくれます。例えば煮豆を調理している時などに醤油を少し入れると、甘味が増します。

醤油の酸味には乳酸菌や酢酸・コハク酸・ピログルタミン酸・クエン酸などの有機酸が含まれています。その中でも特に多い乳酸菌の働きによって、ブドウ糖が変化して酸味が生まれます。この酸味は醤油の味を引きしめてくれる働きをするため、塩味を和らげてくれます。美味しさを感じる酸味の数値はpH4～5です。一般的な醤油の酸味は、pH4.7～5.0と美味しさを感じる理想的な数値なのです。

醤油には数種類の苦味成分が含まれています。ロイシンやイソロイシンなどの苦味成分がありますが、これらは直接苦味として感じることは少ないです。それは、醤油にある塩味と酸味が苦味を覆い隠すからです。覆い隠された苦味は、コクとして味全体にしまりを与えます。そのため、醤油はすっきりとした味で、隠し味としても活用できるのです。